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不只花椰菜,所有的蔬菜、水果經過烹煮後,都會有營養流失的問題,因為蔬菜富含的維生素C、維生素B群、礦物質等多為水溶性,很容易因為氧氣、高溫所破壞,或者在燙煮的過程中溶解於水中。其次,蔬菜在烹煮之後,所保留的養分多寡,則與烹調方式有關,當加熱愈久、烹調所用水量過多,亦是營養素流失的主要原因。

英國研究發現,青花菜的抗癌物質──硫化物,在烹煮時所流失的程度,會跟烹煮時間成正比,青花菜燙5分鐘時硫化物損失15,10分鐘損失40,30分鐘損失達77。臺安醫院營養師蔡曉蓉解釋,這也是因為研究中所提的硫化物為水溶性,容易因為長時間高溫烹調受破壞,以及溶解於水中所造成。

雖然青菜煮過之後會有營養流失的問題,但如果改以生食,人體卻無法完全吸收其營養素,所以考慮消化吸收率、飲食習慣、農藥殘留等因素,還是建議熟食較佳。

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